РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ЭФФЕКТИВНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ГОРОХА (PISUM SATIVUM L.)

Abstract

Горох посевной (Pisum sativum L.) и нут (Cicer arietinum L.) являются ценными источниками растительного белка (22–28 % и 19–25 % соответственно), обладающими высоким содержанием незаменимых аминокислот, витаминов группы B, минералов и пищевых волокон. В условиях Узбекистана, где в 2024 году произведено около 33,4 тыс. тонн нута и порядка 39 тыс. тонн гороха, развитие глубокой переработки этих культур имеет стратегическое значение для обеспечения продовольственной безопасности, импортозамещения белковых ингредиентов и поддержки динамично развивающегося животноводства. В работе разработана инновационная комбинированная ультразвуково-ферментативная технология переработки нута (ультразвуковая обработка 40 кГц, 200 Вт, 20 мин + протеаза Alcalase 2 %, 50 °C, 60 мин). Экспериментально показано, что предложенный метод повышает выход белкового изолята с 62 % (традиционный щелочной метод) до 92 %, снижает содержание фитиновой кислоты на 68 % (против 20 % при традиционном подходе) и обеспечивает высокое сохранение питательных веществ: белок — 98 %, углеводы — 96 %. Технология характеризуется меньшим энергопотреблением, сокращением времени обработки и минимальной денатурацией белка по сравнению с классическими методами. Полученные результаты подтверждают перспективность инновационного подхода для промышленного производства функциональных ингредиентов (белковых концентратов, изолятов, растительных аналогов мяса и молока, безглютеновых продуктов). Разработка способствует достижению целей национальных стратегий Республики Узбекистан в области устойчивого сельского хозяйства и «зелёной» экономики.